Atenție la carnea "bio" de pe piață! Cum se apreciază corect prospețimea cărnii

DSVSA îi avertizează pe sătmăreni asupra achizițiilor de carne de pe piață. Veterinarii oferă și câteva informații utile pentru cumpărători. Sărbătorile de iarnă vor venii și cu o serie de oferte de la diferiți comercianți, de bună sau rea credință, care vor încerca să vă ofere o gamă de carne provenită în urma sacrificărilor a diferite specii de animale, de produse din carne, prezentate în piețe sau în „comerțul stradal” ca ” produse tradiționale” sau „ bio „ , atenționează veterinarii. DSVSA oferă și câteva sfaturi practice despre cum își pot da seama cumpărătorii că produsele din carne și carnea sunt proaspete.

Caracteristicile cărnii in funcție de specie.

Carnea de bovine se livrează de către abatoare in semi carcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumătăți), iar cea de ovine întreaga. Carnea de vițel de pana la 5 săptămâni (vițel de lapte) are culoare palida cenușie-albicioasa, de consistenta moale sau potrivita. Spre vârsta de 12 săptămâni carnea are culoare roz, grăsimea este alba, măduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fără grăsime. Aceasta carne se digera ușor si are valoare nutritiva scăzută. Carnea de mânzat, pana la 2 ani, este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grăsime alba-gălbuie. Carnea de vaca si bou are culoare roșu-aprins, mai deschisa la vaca, aspect marmorat, consistenta ferma, grăsime gălbuie, miros plăcut. Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele tinere si culoare rosie-inchis si consistenta tare pentru porcinele adulte. Grăsimea este alba, cu structura tare si aspect unsuros. Măduva oaselor are culoare roz, cu miros specific, plăcut. Ovinele si caprinele au carnea de culoare roșu-deschis, de consistenta potrivita, cu fibrele fine, având miros specific. Carnea de miel si ied are culoare albicioasa, structura moale, fina, grăsimea alba. Carnea proaspătă Aprecierea prospețimii cărnii se face in funcție de caracteristici determinante, organoleptic, după aspect, culoare, consistenta, gust, miros, frăgezime.  Carnea proaspăt prezinta la exterior o pelicula subțire uscata; in secțiune este uscata, nelipicioasa. Culoarea este specifica sortului de carne, consistenta tare, elastica, prin apăsare își revine la forma inițiala. Carnea are miros plăcut, caracteristic speciei, măduva oaselor este lucioasa, de culoare specifică. Carnea alterata are suprafața umeda, cu miros de rânced, culoare cenușie sau verzuie, datorita modificărilor survenite. Consistenta este moale, prin apăsare rămân urme, are miros neplăcut de putrefacție, măduva moale, cenușie.

Cum se modifică aspectul cărnii

Modificări biologice ce se produc in carne în primele ore după sacrificarea animalului, carnea este tare, uscata, are gust fad, miros neplăcut si pusa la fiert se obține o supa tulbure, fără aroma. Calitățile gustative, frăgezimea si suculenta apar după ce au avut loc primele modificări fizica-chimice si biologice. Acestea sunt rigiditatea musculara, maturarea si fezandarea. Rigiditatea musculara are loc la scurt timp după taiere si se caracterizează prin întărirea mușchilor, datorita transformării glicogenului sub acțiunea enzimelor, in acid lactic care. In timpul rigidității nu se produc modificări microbiene datorita faptului ca in aceasta stare carnea are o reacție acida ce împiedica dezvoltarea microorganismelor. Rigiditatea durează cu aproximație 24 de ore, după care începe perioada de maturare. Maturarea începe după dispariția rigidității musculare si se caracterizează prin apariția frăgezimii cârnii, suculenta, carnea este mai moale, mai aromata si mai gustoasa. Culoarea este mai deschisa, iar prin presare lasă sa se scurgă suc muscular roșiatic. Modificările fizica-chimice se datorează enzimelor ce se găsesc in celulele musculare. Durata maturării depinde de temperatura; cu cat temperatura este mai mare, timpul de maturare este mai scurt.

Fezandarea

Fezandarea se obține prin continuarea procesului de maturare. Aceasta trebuie condusa cu atenție, pentru a nu depăși aceasta perioada. Perioada de fezandare este necesara unor cărnuri de vânat, in vederea frăgezirii țesuturilor si îmbunătățirii gustului si aromei. Daca se prelungește faza de maturare sau fezandare, carnea trece într-o noua faza, neindicata, faza de putrefacție.